Czas powstania Borku Starego nie jest dokładnie znany. Najstarsza zachowana do naszych czasów wiadomość o tej miejscowości wspomina, że w pierwszą niedzielę po Narodzeniu Pańskim roku 1418 biskup przemyski Maciej herbu Janina poświęcił tutaj cmentarz. A ponieważ w owych czasach zmarłych grzebano pod kościołem lub obok niego, dlatego poświęcenie cmentarza było równoznaczne z poświęceniem placu pod budowę kościoła. Z obliczeń jakie przeprowadził o. Pius Bełch OP wynika, że w 1418 r. Boże Narodzenie przypadało w niedzielę. Wobec tego pierwsza niedziela po Bożym Narodzeniu była już 1 stycznia 1419 r.
Pierwszym znanym i być może pierwszym proboszczem borkowskiej parafii był ksiądz Andrzej. To on prawdopodobnie zbudował drewniany kościół pod wezwaniem św. św. Piotra i Pawła i zajął się istniejącym na terenie jego parafii miejscem kultu przy cudownym źródełku i obrazie Najświętszej Marii Panny nawiedzanym przez rzesze wiernych prawdopodobnie od końca XIII wieku. Liczni autorzy datują ten rozkwit kultu Najświętszej Marii Panny w Borku Starym na rok 1336.
W 1420 roku arcybiskup lwowski Jan Rzeszowski, który po śmierci biskupa Macieja opiekował się diecezją dokonał poświęcenia kaplicy NMP, która występuje w dokumentach również pod wezwaniem św. Krzyża. Dokumenty podają, że do kościółka NMP i św. Krzyża przylegała kaplica, w której znajdował się cudowny obraz Matki Bożej. Zbudowana ona była w polu o pół mili drogi od wioski. Od 1669 r. opiekę nad tym miejscem sprawują dominikanie.
Najważniejszą rolę w dziejach parafii odegrał kościół pod wezwaniem św. Piotra i Pawła, który według o. Roberta Świętochowskiego OP istniał już w 1465 roku. Właśnie w tym roku 15 czerwca Jan z Pilczy, kasztelan krakowski i starosta przemyski na prośbę ówczesnego proboszcza borkowskiego, ks. Bartłomieja dokonał uposażenia parafii. Jak pisze o. Robert Świętochowski, kasztelan „Nadał istniejącemu kościołowi św. Piotra i Pawła w Borku Starym łan, czyli włókę ziemi w Borku Nowym, ciągnący się od drogi wiodącej z Tyczyna do Błażowej aż po rzeczkę Bratka, oraz pół łanu w Borku Starym, znanym w 1541 roku jako pole Orzechowskie, wraz z zaroślami i ogrodami, leżącymi pomiędzy obu wymienionymi polami. Nadto przyznawał kościołowi prawo pobierania dziesięciny snopowej z wszelkiego zboża i po każdej orce z pól wójtowskich, czyli sołeckich w Borku Starym, Borku Nowym i Brzezówce po wieczne czasy, bez względu na to, kto będzie właścicielem tych posiadłości. Nadanie to było umową obopólną, bo na kościele św. Piotra i Pawła zaciążył obowiązek odprawiania cztery razy do roku w Suche dni Mszy św. i odprawiania nabożeństw za zmarłych czyli tzw. wigilii.”
W niewyjaśnionych dotychczas okolicznościach biskup przemyski Wawrzyniec Goślicki w 1598 r. uzależnił parafię borkowską od parafii tyczyńskiej. Rok później zmarł ostatni niezależny proboszcz w Borku Starym Marcin Lasocha. Od tego czasu kościół obsługiwali wikarzy zwani komendarzami.
W 1624 r. Tatarzy pod wodzą baszy Kantemira spalili pierwotny kościół. Podobny los spotkał wówczas kościoły w Tyczynie, Słocinie i Hyżnem. Na jego gruzach w latach 1646-1649 postawiono nowy kościół kamienny, który został konsekrowany dopiero w 1883 r. przez biskupa przemyskiego Łukasza Ostoję Soleckiego. Usamodzielnienie borkowskiej parafii nastąpiło 12 marca 1888 r. Biskup Solecki erygując parafię w Borku Starym powołał na jej pierwszego proboszcza dotychczasowego komendariusza ks. Edwarda Koteckiego.
Obecny kościół parafialny murowany, trzynawowy, neogotycki z wieżą, wybudowano w latach 1928-1938, według projektu Bronisława Wiktora. Konsekrował go w roku 1939 biskup przemyski Franciszek Barda. W kościele znajdują się trzy barokowe ołtarze ze starego kościoła, chrzcielnica z roku 1755, oraz kilka obrazów, w tym obraz Matki Bożej Niepokalanie Poczętej. Obok kościoła znajduje się dzwonnica murowana z roku 1887. Polichromię kościoła wykonał w latach 1957-1958 artysta Stanisław Szmuc. Organy 15 głosowe zbudował w roku 1939 Emil Narolski z Przemyśla.
Parafia Borek Stary to wyjątkowa parafia, obejmuje bowiem cztery wioski położone w czterech gminach. Na jej terenie istnieją trzy kościoły dojazdowe: w Nowym Borku, Borówkach i Woli Borkowskiej. Na terenie parafii jest również kościół O.O. Dominikanów, w którym znajduje się łaskami słynący obraz Najświętszej Maryi Panny, koronowany 15 sierpnia 1919 r. przez biskupa przemyskiego św. Józefa Sebastiana Pelczara.
Proboszczowie parafii w XX wieku:
Ks. Ignacy Krysakowski od 1902 do 1923
Ks. Józef Pasierb od 1923 do 1952
Ks. Władysław Fietko od 1952 do 1958
Ks. Michał Sternal od 1958 do 1983 jako proboszcz, a zmarł 29.05.1992
Ks. Władysław Mazepa od 1983 do 2005 obecnie na emeryturze
Ks. Adam Pietrucha od 2005 do 2019
Ks. Roman Słota od 2019
Jerzy Konkol